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Warum ich Kalorien aus meiner Küche verbannt habe

März 1, 2013 in Bio, Chemie & Wissenschaft, Ernährung, Wissenswertes & Geschichte von unseren Gästen

Posted by: Daniela

Mit den Kalorien stand ich schon als aktive Diätologin auf „Kriegsfuß“. Die widerlichen Dinger vermiesen ja jedes Essen und verfolgen einem selbst beim Wasser trinken!

Große Erleichterung brachte mir da schon eine sehr aufschlussreiche Zusammenfassung zum Thema durch Dr. Udo Pollmer – seit diesem Zeitpunkt seh ich Kalorien gelassener und ich koch auch keine in meinen Rezepten mit!
Tabellen - christiaaane  / pixelio.de

An der Wiener Universitätsklinik wurde ein sehr interessantes Experiment durchgeführt: man ließ Diätologinnen (die sich mit Nährstoffberechnungen sehr gut auskennen) den Nährwert der Patientenkost (in dem Fall einer Reduktionskost für adipöse Jugendliche) über 38 Tage exakt berechnen. Gleichzeitig ließ man die gleichen Lebensmittel im Labor analysieren. Der mit Hilfe von Tabellen errechnete Kaloriengehalt des Essens lag dabei um 1/3 höher als der, den die Chemiker fanden.

Auch bei den anderen Nährstoffen lagen die Diätologinnen und die Chemiker weit auseinander: bei den Kohlenhydraten betrug der Unterschied 44%, beim Eiweiß 50% und beim Fett gar 60%!

Die Schlussfolgerung der Studien-Autoren (1988): die ganze Rechnerei ist aufgrund der großen Fehlermöglichkeiten für die Beurteilung der tatsächlichen Nahrungszufuhr nicht geeignet!

Nachzulesen in „Prost Mahlzeit!“ dem ersten gemeinsamen Buch von Udo Pollmer, Andrea Fock, Ulrike Gonder & Karin Haug

In den Nährwerttabellen handelt es sich auch immer um Durchschnittswerte von Durchschnittslebensmitteln. Ohne Berücksichtigung vom Reifegrad, der Herkunft, dem Erntezeitpunkt etc. Alle Lebensmittel werden über den Kamm der Durchschnittswerte geschoren!

In Wirklichkeit schwanken alle Werte massiv: z.B. der VitaminC-Gehalt von auch nur einer Obstsorte kann bis um den Faktor 10 schwanken!

Interessant ist auch die Tatsache, dass mit jeder Neuauflage der Nährwerttabellen sich die Nährwerte gravierend verändern. 1978 z.B. hatten 100g Vollkornbrötchen noch 240 Kalorien, 12 Jahre später aber nur mehr 194 Kalorien (= 80%). Dieser „Kalorienschwund“ ließ sich bei mehreren Lebensmitteln feststellen. Merkwürdig.

Ebenso Merkwürdig ist die Ermittlung bzw. Festlegung des Kalorienbedarfes einzelner Personen(gruppen). Die Richtwerte schwanken ebenso von Auflage zu Auflage der Nährwerttabellen, von Klinik zu Klinik und von Land zu Land.

Die Schwankungsbreite fällt dabei nicht zu knapp aus: so hatte ein 25-50jähriger Mann 1991 einen Tagesbedarf von 2.400 Kalorien. Im Jahr 2000 dagegen schon 2.900 Kalorien. Die Kalorien-Schwankungsbreite für diesen Mann innerhalb Europas liegt zwischen 2.400 und 3.500 Kalorien. Der Verdacht eines Lotteriespieles mit Kalorien drängt sich da auf…..

Übrigens: Es gibt Beobachtungen, dass Übergewichtige im statistischen Durchschnitt nicht eine Kalorie mehr essen als Schlanke! (DGE Ernährungsbericht 1992)

Man kann also keine „Bedarfszahlen“ für alle Menschen festlegen: was für den einen passend ist, ist für den anderen schon schädlich!

Udo Pollmer nennt noch einen netten Vergleich: Niemand käme auf die Idee, die Schuhgröße und die Fußgesundheit zu untersuchen, um dann allen Bürgern den vermeintlich gesündesten Normstiefel  zu empfehlen!

Wie wurden eigentlich Kalorien entdeckt?
Tabellen - christiaaane  / pixelio.de
Im 19. Jahrhundert wurden Lebensmittel in einem Ofen verbrannt. Die dabei abgegebene Energiemenge wurde gemessen und die Maßeinheit als „Kalorien“ bezeichnet. Diese Maßeinheit ist uns bis heute umgangssprachlich geblieben.

Leider wurde nicht bedacht, dass unser Darm nicht wie ein Ofen funktioniert. Er arbeitet viel komplexer! 2.000 Kalorien aus Nudeln oder Weißbrot haben nämlich absolut nicht die gleiche Wirkung auf unseren Körper, wie 2.000 Kalorien in Form von Eiweiß und Gemüse!

Üblicherweise wird ja immer behauptet – es gehe um die Gesamtkalorienzufuhr!
Tabellen - christiaaane  / pixelio.de
Kohlenhydrate werden allerdings anders verarbeitet als Eiweiß. Um Eiweiß zu verdauen braucht der Organismus eine relativ große Menge Energie – ca. 25% der eigentlich gelieferten 4 EW-Kalorien. Das bedeutet: Eiweiß liefert (abzüglich der durch die Verdauung verbrauchten Kalorien) nur 3 Kalorien.

Bei der Kohlenhydratverdauung hingegen wird wesentlich weniger Energie benötigt: die zugeführten 4 Kalorien pro Gramm bleiben daher fast vollständig erhalten!

Diese „Geschichten“ über Kalorien und deren Sinn oder besser: Unsinn lässt sich noch beliebig fortsetzen.

Da wir hier aber keine „Märchenrunde“ sind – sondern bemüht sind seriöse Informationen zu gesunder Ernährung zu geben, lassen wir das Thema Kalorien nun. Auf dass sie uns nie mehr verfolgen! 😉

2 Gedanken in “Warum ich Kalorien aus meiner Küche verbannt habe

  1. Ute Müller sagt:

    herzlichen dank für die info.ist ja doch sehr merkwürdig wie sich da alles ändert 🙂
    ich bin nun ein stück weit schlauer
    danke

  2. Georgia sagt:

    Vielen Dank für das sehr aufschlussreiche Hintergrundwissen !!! Jetzt wird so einiges wesentlich klarer !!!

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